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          重慶毛血旺

          ?? 日期:2024-04-16???? 瀏覽:478????
          核心提示:重慶毛血旺起源于重慶嘉陵江畔的磁器口,是重慶市的傳統名菜,屬于川菜系里的重慶菜。具有麻、辣、燙、鮮、香的特點。麻辣鮮香,


          重慶毛血旺起源于重慶嘉陵江畔的磁器口,是重慶市的傳統名菜,屬于川菜系里的重慶菜。具有麻、辣、燙、鮮、香的特點。麻辣鮮香,汁濃味足,開胃除濕。毛血旺烹飪手法粗獷豪邁,但又暗合烹飪至理,毛血旺開創了一種新烹飪手法,是重慶渝菜江湖菜的鼻祖之一,近年來,紅遍大江南北。血有補血和清熱解毒作用,并有預防和緩解缺鐵性貧血的效果。

          原料

          原輔料:鴨血或豬血,鱔魚,火腿,牛百葉,黃豆芽,萵筍,土豆,金針菇,水發金針菜,水發木耳

          調味料:生姜,大蒜,干紅椒,八角2顆,桂皮1塊,花椒,雞精,料酒,鹽少許(豬骨湯500ml)

          保證口味:麻、辣、燙、鮮、香

          歷史淵源

          誕生階段

          毛血旺乃磁器口名特三絕之一。民間有言子:到磁器口不吃毛血旺,等于沒到磁器口。

          相傳,民國初,通南大巴山有一放木筏排子的張老幺帶了一幫窮兄弟,順通江、渠河放木排下重慶,一路上斬波劈浪的艱辛就不用說了。那曉得,放至磁器口,正遇上杜枯水時節,九石缸壩把木排檔住,木排就擱在河壩,無論怎樣也劃不出去。眼看要到重慶城卻遇上這等事,大家都著急。更為著急的是帶的口糧已快沒有了。一連幾天,大家都以木排上僅剩的一點白豌豆充饑。張老幺在木排上是老大,便上岸來想辦法弄點吃的。

          那時候,磁器口碼頭上熱鬧非凡。水碼頭舟楫如林,泊岸的有糧船、菜船、牲畜船、竹木船、瓷器船、雜貨船、薪柴船、家船、囤船、打漁船等等;碼頭上的河街統是楠竹捆綁的竹棚,有米市、菜市、豬市、水果市、鐵貨市、木竹市、雜貨市、雞鴨蛋市、碗鋪、煤棧等等。

          張老幺得上岸來,聽見河街叫賣聲此起彼伏,好不熱鬧。特別是賣燒臘的吆喝聲、小炒的鍋鏟聲令他直吞口水。他好久沒有沾油葷,聽不得這些聲音,聽見了,就饑腸蠕動。

          張老幺走著走著,忽聽見一陣殺豬聲,于是循聲走去。

          水碼頭一隅,開有好幾家屠宰房,天天殺豬。那些時候,豬的心肺、大腸等下水以及豬血之類的東西大都是不要的,滿宰房扔。

          張老幺走到一家屠宰房前,見一婦人從門里出來,便拱拳施禮,說:“大姐,小人姓張,只因放木排于貴碼頭被困,現糧食已吃完,想討些不要的豬下水來充饑,如何?”

          這家宰房的掌柜姓王,婦人是王掌柜的媳婦。巧的是婦人也姓張,名王張氏。王張氏是個爽快人,一聽來人也姓張,擊拳一笑:“兄弟,老天有眼,這么巧碰上我了。我也姓張,說不定五百年前我們還在一口鍋里舀飯吃呢!”忙進去征得公公王掌柜的首肯,出來送了些豬下水和剛接的豬血給張老幺。張老幺大喜,千恩萬謝,說是遇上貴人了。

          王張氏趕忙道個萬?;囟Y說:“兄弟,這些都不是值錢的東西,不用如此施行厚禮。你若是不嫌棄,明日再來取就是了?!闭f罷,回身又隨手拿了兩根筒子骨出來,送與他,“光是豬下水和豬血,沒有幾多油水,這點筒子骨拿去熬點湯喝,也壯壯筋骨?!?

          張老幺一路興高采烈,踩著晃晃蕩蕩的跳板上了木排,趕緊舀了江水把筒子骨熬上。熬上湯后又覺只是一鍋湯不能填飽肚子,便放了些白豌豆進去。待湯熬好,再把洗凈的豬下水切成片下鍋。因天冷,陣陣江風涼身,幾個嗅到湯香的伙計自作主張在鍋里放了些海椒、花椒。起鍋時,張老幺把豬血成塊入湯,放一撮鹽,便一人舀一大碗吃開了。這一吃,感覺味道好極了。湯鮮,血旺嫩,豬下水可口,白豌豆入嘴成粉汁,且麻辣暖身。眾人都說,這鍋大雜燴,勝過皇帝老兒的御宴。

          自此,張老幺天天去王家宰房找王張氏討豬筒子骨、下水、血旺,提回木排與白豌豆同煮熬,吃得木排上的眾伙計樂不思蜀。

          發展階段:

          一來二往,張老幺和王張氏也廝混熟了,王張氏便把張老幺認做了兄弟。她有時到江邊洗衣裳,也上木排來看看,木排上的伙計有衣裳臟了就順便收去洗洗。有回,王張氏上木排來,正碰上張老幺他們開飯。一人一海碗,吃得滿頭大汗。張老幺見姐姐來了,請她用飯。她先百般推遲,見眾伙計吃得歡天喜地,直喊香,忍不住端上碗嘗了一口。這一嘗,碗就放不下了。王張氏一口氣吃完,覺得妙不可言,忙向張老幺討教這大雜燴如何烹調的,回去也好給公公、丈夫熬一鍋來嘗嘗。

          張老幺不好意思說:“這些都是下力人迫與無奈,胡亂弄的,說出來豈不讓姐姐見笑?!?

          于是,張老幺把大雜燴的烹飪方法一一告知。

          王張氏得以指點,回去后按照此煮熬了一鍋,晚上開飯時置與桌上。一家老小吃了都喊好,公公王掌柜更是拍案叫絕,在飯桌上直夸兒媳婦巧手,說這些下腳料原本是宰房扔了的東西,經這一烹調,卻成了上等佳肴,若是開一家這樣的湯鍋館,定會生意興隆。

          俗話說,說者無意,聽者有心。王張氏聽罷公公在飯桌上隨意說的話,便動了心。心想,宰房每天都有豬下水、豬血、扔了也可惜,何不廢物利用,開家雜碎湯鍋鋪,做點小生意,找點私房錢,也可補家用。當晚,王張氏將想法稟告與公公王掌柜。王掌柜聽了當然支持。

          王張氏是個能干人,且急性子,第二天就置辦了些家什,幾經張羅,便在磁器口過街樓附近開了家專賣雜碎的湯鍋小鋪。每天定時到屠宰房,用圓形小木盆接鮮血備用。

          王張氏在鋪門前做了一個土灶,置一足有二十寸的大鍋,鍋中倒扣一大瓦缽,頭晚便把筒子骨放入鍋中,滴上少許聚森茂釀造作坊出的白醋,然后倒一木桶清甜的嘉陵江水,拍幾塊老黃姜,放入適量的白豌豆,將湯熬至乳白色。半夜披衣起來,把早已洗凈的豬血、舌、肺、大腸切成塊、片下鍋,加入制好的糍粑海椒花椒及五味調料,蓋上鍋,文火煨。早起,到宰房接了新鮮的豬血(也就是俗稱的毛血旺)回來,用酒醋以去掉生血味;然后用翻滾的骨頭湯將血旺激熟,這叫“掛印封候”。毛血旺這東西怪,越煨,越入味,越鮮嫩。一鍋毛血旺雜碎湯鍋就這樣做成了。

          一大清早,磁器口的吊腳樓、青石板路還罩在淡淡的晨霧中,王張氏業已圍上雪圍腰開始了鋪門,熱氣騰騰的湯鍋色澤紅亮,滿街飄香,令人駐足。

          當年的磁器口,既是嘉陵江下游重要的物資聚集地,也是重慶城著名的水陸通道,南下北上的船只停泊在這里,南來北往的客商也在這里打尖、歇腳、做生意,很是熱鬧。一些趕路的腳夫、撐船的老板、水碼頭的下力人、走街串巷的小販,都喜好來買上一碗熱騰騰的毛血旺雜碎湯,或蹲在街邊單吃,或來一大碗帽兒頭佐飯,或來個單碗酒,吃得酒醉飯飽,好不愜意。一碗毛血旺雜碎湯僅三個制錢,真是物美價廉。毛血旺嫩而爽口,雜碎油而不膩,白豌豆耙和化渣,湯香辣燙嘴,味道鮮美,一碗下肚,通體大汗,暖人身心。最為關鍵的王張氏做生意豁達,童叟不欺,無錢的實在餓了,討一碗也給。

          聲振江湖:

          久而久之,王張氏的毛血旺雜碎湯,成了水碼頭一方大眾名特小吃,一些社會賢達、富商大戶、文人墨客也常慕名來品嘗。四鄉八碼頭的紳糧還乘上滑竿來吃??箲饡r,重慶大學、中央大學的學生,每每傍晚或假日,便三五結伴從沙坪壩順江邊徒步走到磁器口,以品嘗王張氏的毛血旺雜碎湯而為一大快事。

          若干年后,有好事的對毛血旺作了一番考證竟語出驚人:王張氏的毛血旺不僅鮮美可口,且常吃還能壯體養人。說,豬在牲畜中與五行中的水相對應,性平。血,可歸原生血:心,可補養血虧、腎虛;舌,可健脾增人食欲:肺,可療肺虛咳嗽;腸,可治氣虛補腎,療膀胱和腸道功能虛竭;骨,可壯筋骨。這一說,弄得王張氏的毛血旺名揚四方,常常一鍋毛血旺不夠賣,老早就打烊關鋪門。

          營養價值

          壯體養人,可補養血虧。

          做法

          材料準備:

          葷菜類:將牛百葉先用溫水浸泡20分鐘,切成長狀。鱔魚開肚去腸,將身子斬成5厘米長段。

          火腿切成長條狀。豬血切成粗條狀。

          素菜類:金針菜用冷水泡發,摘去根部。黑木耳用冷水泡發,摘去根部,手撕成小塊狀。

          萵筍和土豆切成薄片狀,金針菇切去根蒂部。

          調味料:將生姜和大蒜切成大顆粒狀,干椒切成小段洗凈。準備好火鍋底料。

          制作方法

          1.鍋內燒開水,將金針菜和木耳放入氽燙片刻。再分次放入牛百葉,鱔魚段,及豬血氽燙(時間以30秒即可)

          2.倒掉鍋內的水,在鍋內注入豬骨湯500ml(或清水),加入麻辣火鍋底料,雞精,煮至底料溶化,如果不夠咸,再加少許鹽。

          3.先加入土豆片煮約2分鐘,再加入金針菜和木耳煮約2分鐘,接著加入鱔魚段及牛百頁,火腿,黃豆芽,金針菇。最后才加入豬血煮至湯再度沸騰。

          4.將煮好的材料及湯放入一只大碗內。

          5.鍋內放1/3飯碗油(油不可少)燒至7成熱時,放入花椒小火炒至變焦色,將花椒撈出。

          6.再將姜,蒜,干紅椒,八角,桂皮放入小火炒至紅椒和姜蒜變成焦黃色,將八角和桂皮撈起。

          7.再將滾燙的熱油及干椒,姜,蒜粒淋在食材表面即可上菜。

          其他做法

          制作材料:

          主輔料:鴨血、百葉、鱔魚、黃喉、木耳、 豆皮、金針菇。

          調料:辣椒、麻椒等。

          做法:

          (1)將辣椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜、色拉油放入鍋中,用小火煸炒香,加湯熬制后撈出渣,然后放入味精、白糖、醋等調料。

          (2)將主輔料切片切薄、飛水,加入熬好的紅湯汁內,燒開后裝入盛器,撒入蔥花。

          (3)將色拉油燒熱,放入花椒、辣椒,熗出香味,迅速澆在主輔料上面即成。

          營養成分:鴨血的營養價值很高,含有豐富的蛋白質、多種微量元素,如鐵、銅、鈣等。

          風味特點:麻辣鮮香,汁濃味足。

          主要功效:鴨血有補血和清熱解毒作用,并有預防和緩解缺鐵性貧血的效果。

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          標簽: 重慶毛血旺
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